HITO N° 4: EL ARROZ EN EL PERÚ INFLUENCIA ORIENTAL: 1800-1900

  El cultivo de arroz se inició hace 10,000 años en las zonas húmedas del Asia tropical y subtropical. Quizás sea la India en donde se cultivó por primera vez el arroz debido a que en ella abundan variedades silvestres. Pero su desarrollo tuvo lugar en China, desde sus tierras altas hacia las bajas. Probablemente hubo varias rutas por donde se introdujo el arroz de Asia hacia otras partes del mundo.

El arroz es cultivado en 113 países del mundo y en todos los continentes excepto la Antártida; la producción mundial es alrededor de 592 millones de Tm y se siembran anualmente aproximadamente 154 millones de Ha., es decir, casi el 11% de la tierra cultivada del mundo.

A nivel mundial, el arroz posee el segundo lugar luego del trigo considerando la superficie cosechada, pero si sólo consideramos su importancia relativa como cultivo alimenticio, proporciona mayores calorías por hectárea que ningún otro cultivo de cereales.

Producción y Rendimiento de Arroz a nivel mundial (1)

País -- Producción (tm) - Rendimiento (kg/ha)

China -- 190.389.160 - 6.241

India -- 135.000.000 - 3.027

Indonesia -- 51.000.000 - 4.426

Vietnam -- 32.000.000 - 4.183

Bangladesh -- 29.856.944 - 2.852

Tailandia -- 23.402.900 - 2.340

Birmania -- 20.000.000 - 3.333

Japón -- 11.750.000 - 6.528

Brasil -- 10.940.500 - 3.010

Filipinas -- 12.500.000 - 3.205

U.S.A. -- 8.692.800 - 6.963

Rep. de Corea -- 7.270.500 - 6.880

Colombia -- 2.100.000 - 4.773

Perú -- 1.664.700 - 5.549

Venezuela -- 737.000 - 4.913

La cocina española estuvo muy influenciada por la cocina árabe la cual llegó a un nivel de refinamiento que pocas han alcanzado, sobre todo durante el reinado de Abderramán II. El arroz que fue llevado por los árabes a España originó muchos platillos, tales como las paellas, que pueden ser considerados el inicio de nuestros platos típicos con arroces (con pato, pollo, camarones o mariscos) y sazonados con ajíes, pimientos y tomates peruanos (2)

Con la llegada de los culíes (chinos) para 1849 se da inició a la siembra del arroz en el Perú, en parte a la enorme demanda de estos hombres contratados para el trabajo en el campo y el guano. Los contratos demandaban alrededor de 700 gramos de arroz por persona por día incrementándose el consumo de este producto y poco a poco fue consolidándose el crecimiento de los campos de cultivo en los valles costeños.

En octubre de 1849 acoderó en el Callao el navío danés "Frederick Wilhem" transportando a los primeros 75 “culíes” al Perú. Entre 1849 y 1880 el lucrativo negocio de importar trabajadores desde la China Imperial trasladó más de 90 mil chinos al Perú. Para llevar a cabo el traslado de tanta gente hubo un engaño legal que consistía en hacer firmar desde China un contrato a los incautos "colonos". Cuando los navíos llegaban a los puertos, los contratos eran traspasados a los patrones. Para 1851 los efectos en la agricultura se manifestaron en una mayor productividad lo que dio paso a que más de 98 empresarios se dedicaran al lucrativo negocio de la “trata de inmigrantes”.

En el Perú el cultivo del arroz se lleva a cabo en los valles productivos de la costa desde el sur hasta el norte, siendo los principales: Piura, Sullana, Pacasmayo, Ferreñafe, Majes, entre otros y por el sur principalmente Camaná y Majes; así como, en la selva alta Chachapoyas y Tarapoto son las ciudades más representativas en el cultivo extensivo, y Jaén en la sierra de Cajamarca. La variedad más sembrada en la costa es la IR 43, luego están la Viflor, Amazonas, Pitipo, entre otras.

El arroz una vez cosechado y recibido de los campos es sometido a un delicado proceso de post-cosecha en donde es secado, limpiado y estabilizado, lo cual permite que el producto obtenga una calidad óptima y homogénea.


(1) http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/arroz.htm
(2) http://cocinatradicional.blogspot.com/2007/11/historia-de-la-gastronoma-peruana

BIBLIOGRAFÍA:

1) Berlijn, Johan D. (2007) Cultivos Básicos/Basado en el trabajo de Johan D. Berlijn. 3ra. Ed. México. Ed. Trillas.
2) http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/arroz.htm (consulta: 02 de julio de 2010)
3) http://sisbib.unmsm.edu.pe/bvrevistas/spmi/v05n3/inmigraci%C3%B3n.htm (consulta: 02 de julio de 2010)
4) La Torre Silva, Ricardo (1992) La Inmigración China en el Perú (1850-1890) Vol. 5 N°3. Lima. UNMSM.
5) http://arroz.com/americalatina/peru/index.shtml (consulta: 02 de julio de 2010)
6) http://cocinatradicional.blogspot.com/2007/11/historia-de-la-gastronoma-peruana_27.html (consulta: 02 de julio de 2010)
7) Rimache, Mijail (2008) Cultivo del Arroz. Lima. Editora Macro.